Jessica Rosval: il tempo della cucina 

Il viaggio della chef canadese, tra la cucina emiliana a Casa Maria Luigia, guesthouse di Massimo Bottura, e quella multietnica di Roots

Solare, piacevole e molto gentile, con il suo accento canadese, Jessica Rosval ci racconta dei suoi ormai dieci anni vissuti in Italia. Ci confida subito che sente di dover migliorare ancora molto la lingua, mostrando in fretta una delle sue caratteristiche principali, l’umiltà – che è forse il segreto del suo successo -, unita però a una profonda sicurezza e professionalità che emergono mentre parla di sé e del suo percorso.

Jessica è oggi una famosa e stimata chef, ma il suo viaggio in Italia inizia nel 2013 quando decide di seguire il fidanzato, vincitore di una borsa di studio, a Milano, pensando di intraprendere un viaggio da backpacker in giro per l’Europa. Nessuna intenzione prestabilita di rimanere o di costruire qui una carriera, né tantomeno di lavorare in un ristorante stellato.

Una sera però, in uno stellato ci capita, è il ristorante di Massimo Bottura, Osteria Francescana, tre stelle Michelin, a Modena. Doveva essere soltanto una cena, ma da lì nascerà un rapporto di rispetto e crescita con uno degli chef più conosciuti al mondo, dice lei stessa parlando di quell’incontro: “ero così commossa”. 

Jessica non è una cuoca alle prime armi quando arriva in Italia, anzi, ha già un’esperienza di oltre dieci anni nelle cucine di molti ristoranti rinomati in Canada, che al tempo però non vantano ancora nessuna stella Michelin. Osteria Francescana è una tale rivelazione per Rosval che decide di farsi avanti con coraggio: 

“Massimo esce a salutare i suoi clienti e io gli dico che sono una cuoca e vivo a Milano, lui mi raccomanda di contattarlo per aiutarmi a cercare lavoro, dal momento che ha molti amici nel settore.  Quando esco dal ristorante, cammino per Modena, e sento che ho una decisione da prendere. Io a Milano non voglio stare, prendo coraggio e gli scrivo dicendogli che l’unico ristorante nel quale vorrei lavorare è il suo. Così nel 2013 sono entrata in Osteria Francescana”.

– Jessica Rosval

Questa non è soltanto fortuna, è il coraggio di una giovane ragazza, che vede in un luogo, in una persona, in un connubio di sapori, la sua possibilità di crescita e non teme così di farsi avanti. Jessica racconta infatti che per lei la cucina, così come la sua filosofia di vita, sono improntate verso una continua evoluzione:

“Quella cena mi ha insegnato quanto sia importante saper cambiare i propri piani quando sentiamo che qualcosa va fatto. Quando un’opportunità passa davanti ai nostri occhi bisogna afferrarla e bisogna sapere che è necessario abbandonare ciò che conosci per scoprire qualcos’altro di completamente nuovo“.

– Jessica Rosval

Parlando e chiacchierando, per un attimo è facile dimenticarsi che la giovane cuoca si è già distinta egregiamente nel panorama culinario internazionale. Proclamata chef dell’anno 2021 dalla guida dell’Espresso, Jessica però non perde certo la voglia e la determinazione di imparare e di migliorare:

“Io non ho fatto grandi studi, ho smesso la scuola a diciotto anni per dedicarmi alla cucina ma sono sempre stata curiosa di tante cose che non ho potuto studiare, come per esempio l’arte. Tutta l’arte. Massimo mi ha spinta a prendere corsi di arte e così l’ho studiata per anni qui in Italia. Così come la mitologia greca, che mi ha sempre affascinata…

Dobbiamo dare da mangiare alla nostra mente, coltivarla. Qualsiasi stimolo può aiutarmi, come persona e anche come chef, ispirando la mia cucina. Un’idea quando arriva, arriva, senza un perché, basta avere la testa e gli occhi aperti. Io sono una super fan della continuing education. Per farti un esempio: ho iniziato a giocare a tennis da quasi sei mesi e non sono affatto brava, però mi piace, lo pratico una volta a settimana con costanza e vedo piano piano dei piccoli miglioramenti. Quando ci buttiamo in qualcosa di nuovo dobbiamo sapere che all’inizio non saremo bravi, che probabilmente faremo delle figuracce, ma dobbiamo andare avanti e perseverare“.

– Jessica Rosval

Dopo quasi dieci anni in Osteria Francescana, le viene affidato il ruolo di head chef nella cucina di Casa Maria Luigia, un progetto di ospitalità ideato da Bottura e dalla moglie, Lara Gilmore.

Casa Maria Luigia, racconta Rosval, è una vera e propria casa. Gli ospiti devono sentirsi in famiglia, respirare profumi buoni e rilassarsi guardando fuori dalle finestre un paesaggio familiare. Lei stessa dice delle colline modenesi che circondano la villa di campagna:

“Mi sono piaciute fin da subito, penso che abbiano un fascino, mi fanno sentire a casa“.

– Jessica Rosval

La sua squadra è composta da dodici giovani e appassionati cuochi di provenienza internazionale, che hanno intrapreso con Jessica questa avventura.

“Quando abbiamo iniziato questa esperienza non sapevamo cosa sarebbe diventata, credevamo che sarebbe stato solo un hotel con la colazione, invece poi è diventato uno dei più bei luoghi che potessimo immaginare. Non è soltanto un albergo, quando si arriva ci si sente immersi in una dimensione fuori dal mondo”. 

– Jessica Rosval

Ed è vero, la villa, circondata dalle verdi campagne modenesi nei mesi caldi e avvolta nella nebbia tipica del territorio d’inverno, alterna arredamento antico con quadri di arte contemporanea, sempre per riprendere l’idea che tutto può essere d’ispirazione, specialmente se in contrasto. 

“Massimo mi ha insegnato una cosa che è molto distante dalla mentalità con cui sono cresciuta e che avevo quando sono arrivata qui, e cioè che è necessario prendersi il proprio tempo per crescere, non c’è nessuna fretta. Imparare, leggere e documentarsi, perché è normale non essere bravi all’inizio, è fondamentale lo studio, concederci il tempo di cui abbiamo bisogno per apprendere e per viverci anche le soddisfazioni, l’hic et nunc, ma soprattutto…dobbiamo goderci il processo”. 

– Jessica Rosval

Jessica sa bene che fermarsi non è ammesso, godere del presente e accogliere ciò che di stimolante ti si presenta è l’unico modo per fare tutto al meglio, e così ci racconta dell’altra faccia del suo lavoro, un progetto di inclusione che a Modena mancava: Roots.

Roots, nato sempre da un’amicizia iniziata nel mondo Francescana, dove Jessica conosce Caroline Caporossi, fondatrice di Roots, mentre quest’ultima lavora per Food for Soul – l’organizzazione no profit della Francescana Family che si occupa di contrastare lo spreco alimentare e l’isolamento sociale.

Il progetto Roots prende vita in tempo di pandemia e si pone la missione di inserire nel mondo del lavoro giovani donne immigrate in Italia che amano la cucina dando vita ad un ristorante. Le culture e le tradizioni di ognuna sono totalmente rispettate e accolte nel progetto, che desidera proprio abbracciare le differenze e, come dice il nome, incrociare strade, adattando il suo menù alle identità culturali e culinarie delle cuoche che lo preparano. 

Roots collabora costantemente con i servizi sociali di Modena che costituiscono un ponte tra le migranti, appena arrivate o talvolta residenti in Italia da tanti anni, e il ristorante.  

A Roots c’è un continuo e consapevole dialogo con queste persone che oltre a portare le loro capacità, portano anche la loro storia. Il lavoro di Jessica e Caroline è quello di comprendere queste storie e creare uno scambio culturale e culinario tra queste realtà. Così, in seguito alla preparazione delle giovani apprendiste, nasce il menù:

“Dopo alcune settimane di formazione c’è un pranzo, ognuna delle ragazze porta un piatto tipico della sua zona e insieme lo mangiamo e lo condividiamo, creando così una proposta di menù per il ristorante”.

– Jessica Rosval

Lo scopo fondamentale è comprendere la multiculturalità e portarla in tavola, dando una voce a donne che forse non ne hanno mai avuta la possibilità. Jessica afferma senza esitazione che Modena è una città che ha saputo benissimo accogliere questo progetto:

“Modena è molto tradizionale ma ha anche una spirito di apertura. I modenesi sono curiosi, ci sarà sempre qualcuno che vorrà saperne di più. Questa città si sta evolvendo e noi siamo molto orgogliosi di rappresentarne questo lato multiculturale che è stato accolto in maniera stupenda. Tante aziende del territorio ci hanno sostenute e appoggiate in questo progetto che risulta innovativo per queste zone. Io credo che il successo stia nell’approccio, nel modo in cui una persona si presenta. Io non sono arrivata in Italia affermando di voler aprire un ristorante con le ricette tradizionali della nonna. Quello non è il mio obiettivo. I racconti che a me piace fare in cucina sono diversi, sono storie del Paese e delle sue tradizioni ma rivisti con l’occhio di qualcuno che ha uno sguardo differente. La competizione è inutile, ognuno porta ciò che sente e ciò che ha”.

– Jessica Rosval

Davanti ad una personalità così ambiziosa risulta impossibile non rivolgere lo sguardo verso il futuro. La chef ammette di avere molti progetti in cantiere, che però non si possono ancora svelare, e qualche sogno nel cassetto che deve ancora essere realizzato, e dunque si vedrà… come sostiene Jessica non è mai troppo tardi per cimentarsi in nuove sfide:

“È sbagliato pensare che ormai siamo vecchi per fare qualcosa, è proprio questa mentalità che ci impedisce di realizzare ciò che vogliamo”.

– Jessica Rosval

Jessica, parla la lingua dell’ospitalità e dell’apertura alla novità, alla sperimentazione, alla bellezza, e ci insegna che non c’è altro modo per potersi approcciare all’arte culinaria se non facendo ciò che si ama e facendolo bene, sempre con uno slancio verso gli altri e verso il mondo.

“La cucina per me è un dialogo, un dialogo continuo che io posso fare con chiunque e in qualsiasi forma, non ci sono regole né competizione perché tutti portiamo qualcosa di diverso. Io voglio fare alta cucina ma voglio anche imparare a piegare i tortellini dalla nonna. La cucina per me è la mia vita, il modo che ho per raccontarti qualcosa di me. Non è solo mangiare, per me è una chance”.

– Jessica Rosval